Velouté de butternut, écume de yuzu et lard fumé croustillant

• 1 oignon

• 1 butternut

• 6 tranches de lard fumé

• 1 yuzu

• 15cl de crème fraiche épaisse

• 25 gr de beurre

• 2 gousses d'ail

• huile neutre (tournesol, pépin de raisins)

• sel et poivre du moulin

ingrédients (4 personnes)

préparation

1. PRÉPARATION DU BUTTERNUT
   Lavez le butternut sous l’eau froide et séchez-le.

   Épluchez-le avec un économe (ou un couteau en faisant attention).
   Coupez-le en deux dans le sens de la longueur pour séparer la partie ronde de la partie allongée.
   Retirez les graines à l’aide d’une cuillère, et détaillez en gros cubes (environ 3-4 cm).

   Préchauffez le four à 180°C (th.6).
   

2. RÔTISSAGE DU BUTTERNUT & DES PEAUX
   Dans un plat allant au four :

   • Déposez les cubes de butternut.

   • Arrosez d’un filet d’huile neutre, salez légèrement et mélangez.

   • Ajoutez les 2 gousses d’ail en chemise (non épluchées).

   Sur une autre plaque, étalez les peaux de butternut (celles que vous avez épluchées).

   Enfournez :

   • Le butternut 40 min (jusqu’à ce qu’il soit tendre et coloré).

   • Les peaux, ainsi que les graines avec les filaments 20 min (jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées).
     

3. CUISSON DE L'OIGNON & ASSEMBLAGE DU VELOUTé
   Faites revenir l’oignon :

   • Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.

   • Ajoutez l’oignon émincé finement et faites-le revenir 5 min jusqu’à ce qu’il soit légèrement brun.

   Ajoutez le butternut rôti :

   • Sortez le butternut du four et retirez les gousses d’ail.

   • Épluchez les gousses d’ail (la chair sera molle et parfumée) et ajoutez-les dans la casserole avec l’oignon.

   • Ajoutez les cubes de butternut et faites revenir 5-10 min à feu doux.

   • Récupérez les sucs de cuisson du plat et versez-les dans la casserole.

   Mouillez et cuisez :

   • Couvrez les légumes avec de l’eau (ou du bouillon de légumes si vous en avez).

   • Laissez cuire 15 min à feu doux.
     

4. Mixage du velouté

   Mixez le tout avec un mixeur plongeant (ou un blender) jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.

   Goûtez et ajustez l’assaisonnement (sel, poivre).

   Réservez au chaud.
   

5. Écume de yuzu

   1. Préparez le yuzu :

      • Râpez finement le zeste (sans la partie blanche, amère) et réservez.

      • Pressez le jus et filtrez-le pour enlever les pépins.

   2. Infusez les peaux de butternut :

      • Dans une casserole, mettez les peaux rôties et couvrez d’eau.

      • Laissez cuire 15 min à feu doux.

   3. Filtrez et réduisez :

      • Passez le mélange à travers une passoire fine pour récupérer le liquide.

      • Remettez le liquide dans la casserole et faites réduire de moitié à feu moyen jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.

      • Ajoutez le jus de yuzu et portez à ébullition.

   4. La crème et les zestes :

      • Infusez la crème fraîche et les zestes de yuzu.

      • Cuire 3min, rectifier assaisonnement.

   5. Réalisez l’écume :

      • Mixez le mélange avec un mixeur plongeant en incorporant de l’air pour obtenir une texture mousseuse (comme une mousse légère).

      • Ajoutez une noix de beurre si besoin.

6. Lard fumé croustillant

   Préchauffez le four à 180°C (th.6).

   Étalez-les entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.

   Enfournez 10-12 min jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

   Égouttez sur du papier absorbant.

dressage

• Versez le velouté dans des assiettes creuses.

• Saucez avec votre jus réduit végétal.

• Ajoutez délicatement l’écume de yuzu sur le dessus (à la cuillère ou en utilisant une petite poche).

• Déposez les lanières de lard au centre.

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