Tarte au yuzu et aux noisettes

pâte sablée aux noisettes

• 170g de beurre mou

• 105g de sucre glace

• 1/2 cuillère à café de sel

• 35g de poudre de noisettes

• 1 œuf

• 280g de farine

Curd au yuzu

• 6 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers

• 2 yuzus

• 150g de sucre

• 300g de beurre

Meringue italienne

• 60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)

• 120g de sucre en poudre

• 30g d’eau

ingrédients (6 personnes)

préparation à l'aide d'un thermomix

1. PÂTE SABLÉE AUX NOISETTES

   Dans le bol du Thermomix, mettez le beurre mou, le sucre glace et le sel.

   Mixez 30 sec / Vit. 4 pour blanchir le mélange.

   Ajoutez la poudre de noisette et la farine. Mélangez 10 sec / Vit. 3.

   Ajoutez l’œuf et mélangez 30 sec / Vit. 3 (la pâte doit s’agglomérer). N’hésitez pas à pétrir la pâte a la main

   Formez une boule, filmez-la et mettez au réfrigérateur 1h minimum.

   Étalez la pâte sur un plan fariné (3-4 mm d’épaisseur).

   Foncez un moule à tarte (24 cm), piquez le fond avec une fourchette.

   Précuisson à blanc :

   • Préchauffez le four à 160°C (th.6).

   • Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson.

   • Enfournez 15 min, retirez les billes et le papier, puis remettez 5 min pour dorer légèrement.

2. CURD AU YUZU
   Râpez les zestes (sans la partie blanche) et pressez le jus (filtrez pour enlever les pépins).

   Dans le bol du Thermomix, mettez les jaunes, les œufs entiers, le sucre, les zestes et le jus de yuzu. Cuisez 15 min / 80°C / Vit. 3 (sans le gobelet doseur).

   Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez 1 min / Vit. 4 pour émulsionner.

   Versez dans un plat, filmez au contact et mettez au frigo 1h minimum.

3. MERINGUE ITALIENNE - Méthode pour atteindre 121°C sans thermomètre

   • Test du "fil" :

     • Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau.

     • Portez à ébullition sans remuer.

     • Trempez une cuillère en métal dans le sirop, puis sortez-la : le sirop doit former un fil fin et cassant entre vos doigts (stade "petit filet"). Ne vous brûlez pas.

     • Si le fil est trop liquide, continuez la cuisson 1-2 min et retestez.

   • Montez les blancs :

     • Dans le bol du Thermomix (propre et sec), mettez les blancs d’œufs et une pincée de sel.

     • Fouettez 3 min / Vit. 3 (sans le gobelet) jusqu’à obtenir des blancs fermes.

   • Versez le sirop :

     • Avec le Thermomix en marche Vit. 3, versez le sirop chaud en filet fin sur les blancs.

     • Fouettez 5 min / Vit. 4 jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et à température, mettre en poche immédiatement.

dressage

• Étalez le curd sur le fond de tarte refroidi.

• Pochez la meringue en formant des dômes ou des vagues.

• Dorez la meringue au chalumeau ou sous le grill 30 secondes.

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