Gravlax de saumon au yuzu, blinis, yaourt aux herbes et yuzu

Saumon Gravlax

• 150g de filet de saumon frais sans peau

• 150g de gros sel

• 75g de sucre

• 1 yuzu (jus et zestes)

blinis maison au yuzu

• 200g de farine

• 2 œufs

• 16g de levure chimique

• 65g de beurre

• 25cl de lait

• ½ yuzu (zeste uniquement)

YAOURT aux herbes & yuzu

• 80g de yaourt grec

• 10g de ciboulette fraîche

• 10g d’aneth frais

• ½ yuzu (jus et zeste restant)

• Sel et poivre

ingrédients (4 personnes)

préparation

GRAVLAX DE SAUMON

• Dans un bol, mélangez bien le gros sel et le sucre. Ajoutez le jus et les zestes du yuzu, puis mélangez à nouveau.

• Étalez la moitié du mélange sel-sucre-yuzu au fond du récipient. Déposez le filet de saumon dessus. Recouvrez-le avec le reste du mélange. Couvrez le récipient avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

• Le lendemain, sortez le saumon et rincez-le sous l’eau froide. Épongez-le délicatement avec du papier absorbant. Remettez-le au réfrigérateur, à découvert, pendant 24 heures supplémentaires.

• Avant de servir, coupez le saumon en fines tranches (1 à 2 mm) avec un couteau bien aiguisé.

  BLINIS MAISON

• Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux avec le lait. Ne pas faire bouillir. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

• Dans un saladier, mélangez la farine et la levure chimique. Versez le mélange lait-beurre tiède sur les jaunes d’œufs et fouettez bien. Ajoutez les ingrédients secs (farine + levure) et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez la moitié des zestes du yuzu.

• Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

  Incorporez-les délicatement à la pâte, en soulevant la préparation pour ne pas casser les bulles d’air.

• Faites chauffer une poêle à feu moyen avec très peu de matière grasse.

  Déposez des petites quantités de pâte (environ 1 cuillère à soupe) et laissez cuire 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les blinis soient dorés.

  Réservez-les au chaud sous un torchon.

  YAOURT AUX HERBES & YUZU

• Lavez et ciselez finement la ciboulette et l’aneth.

• Assaisonnez le yaourt :

  Dans un bol, mélangez le yaourt grec avec la ciboulette et l’aneth.

  Ajoutez le jus et le reste des zestes du yuzu.

  Salez et poivrez légèrement. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.

dressage

• Sur chaque blini, déposez de petites touches de yaourt aux herbes à l’aide d’une poche à douille (embout lisse), afin d’obtenir un dressage propre et régulier

• Pour réaliser des fleurs, posez 4 tranches en les faisant se chevaucher en ligne. Roulez délicatement l’ensemble en partant de la fin pour former un cylindre. Tournez légèrement les bords vers l’extérieur pour ouvrir la « fleur ».

• Décorez avec un peu de zeste de yuzu et une fleur de capucine.

épatez vos convives

découvrez toutes les recettes DE THOMAS LESAGE réalisées avec le YUZU délice d'agrumes